Il est important de comprendre que
l’hygiène alimentaire n’est pas seulement une affaire de
professionnels et que les règles s’appliquent à tous dès
lors que l’on distribue, même gratuitement, des aliments.
Les règles qu’il
faut s’efforcer de respecter lors des manifestations
organisées ponctuellement peuvent être résumées ainsi :
utiliser les
véhicules agréés par les services vétérinaires et posséder
un certificat attestant leur aptitude au transport de
denrées alimentaires ;
transporter et
entreposer des denrées périssables aux températures
réglementaires (nécessité d’un branchement électrique) ;
s’assurer du
maintien des températures réglementaires dans les
glacières, chambres froides, camions ou remorques
frigorifiques et vitrines réfrigérées en y plaçant un
thermomètre de contrôle (attention, à l’ouverture des
portes la température remonte très vite et peut mettre
plusieurs heures à revenir à son niveau initial !) ;
préparer et
stocker dans de bonnes conditions d’hygiène les produits
tranchés à l’avance ;
transvaser le
contenu des boîtes de conserve non immédiatement utilisé
dans des récipients de type alimentaire munis d’un
couvercle et les stocker au froid ;
protéger les
denrées des souillures lors de leur exposition à la vente
(vitrine de protection par exemple) et s’assurer du
respect des températures réglementaires ;
couvrir les
plans de travail d’un matériau résistant aux chocs, lisse,
facilement lavable et imputrescible ;
équiper les
emplacements prévus pour la préparation des plats (y
compris la préparation des sandwichs) d’un lave-mains
équipé d’un dispositif hygiénique de nettoyage et de
séchage des mains ;
ne pas
entreposer les denrées à même le sol ;
entretenir et
nettoyer de façon correcte et régulière les équipements et
matériels utilisés pour la préparation, l’entreposage et
la mise en vente des denrées ;
stocker les
produits alimentaires et le matériel d’entretien dans des
endroits distincts ;
utiliser des
désinfectants (ex. : eau de javel) et des détergents
agréés pour le contact alimentaire, pour le lavage des
matériels et des ustensiles de préparation ;
ne pas répandre
de la sciure sur le sol et interdire l’accès des animaux ;
ne pas resservir
les invendus qui n’auraient pas été stockés de façon
satisfaisante à la température requise ;
ne jamais
pratiquer de congélation « maison » et de recongélation.
Ce sont des pratiques dangereuses, elles sont interdites ;
respecter
strictement les dates limites de consommation (ne jamais
congeler un produit dont la date limite de conservation
arrive à échéance) ;
renouveler
l’huile de friture aussi souvent que nécessaire. Des
conteneurs de récupération doivent être prévus à
proximité ;
respecter le
port de la coiffe et des vêtements propres et clairs lors
des préparations ;
raccorder les
équipements au réseau d’eau potable par des tuyaux à usage
alimentaire ;
trier, stocker
les déchets putrescibles dans des conteneurs fermés ;
évacuer les eaux
usées par branchement sur le réseau d’assainissement ou
les stocker dans des contenants fournis et vidangés par le
service municipal ou une société habilitée.
Responsabilité
La souscription
d’une assurance couvrant les risques de toxi-infection
alimentaire collective est indispensable. L’inobservation
des règles élémentaires d’hygiène engage la responsabilité
pénale et civile des organisateurs.
En savoir plus
• Direction
départementale des Services vétérinaires
• Direction
départementale de la Concurrence, de la Consommation et de
la Répression des fraudes
• Direction
départementale des Affaires sanitaires et sociales
