A

Abaisse : Pâte étalée. C’est aussi une tranche de biscuit coupée dans le sens de l’épaisseur.

Abaisser : Étaler, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, une pâte sur une surface farinée afin de lui donner la dimension voulue.

Abattis : Pattes, tête, cou, ailerons, cœurs, foie et gésier d’une volaille.

Aiguillette : Très fine tranche de chair prélevée sur le dos de volaille.

Ail en chemise : Gousse d’ail dont l’enveloppe n’a pas été retirée.

Al dente : Degré de cuisson utilisé pour les légumes et les pâtes pour qu’ils restent légèrement croquants.

Aspic : Plat froid à base de poisson, de viande ou d’autre aliment placé dans une gelée moulée.

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B

Bain-marie : Placer dans un récipient contenant de l’eau chaude un autre récipient dans lequel la préparation pourra cuire d’une façon délicate ou être maintenue au chaud (sauces, garnitures, etc.)

Barde : Fine tranche de lard gras dont on enveloppe un rôti avant cuisson.

Barder : Envelopper une viande ou une volaille dans une fine tranche de lard avant de la faire rôtir.

Beurre clarifié : Beurre que l’on fait fondre et que l’on passe à travers un tamis pour en retenir toutes les particules.

Beurre manié : Beurre ramolli mélangé avec de la farine à quantité égale pour lier une sauce.

Blanchir : ° Plonger ou faire cuire dans de l’eau frémissante salée des légumes, des abats ou autres aliments, soit pour les rendre plus digestes, soit pour les peler plus facilement. ° Blanchir une préparation à base de jaunes d’œufs et de sucre à l’aide d’un fouet. L’action de battre la composition la rend plus pâle et légèrement mousseuse.

Bouquet garni : Bouquet constitué de persil, de thym, de laurier, accessoirement de céleri en branche, destiné à aromatiser un liquide.

Brider : Ficeler une viande, une volaille ou un gibier pour en préserver la forme.

Brunoise : Légumes coupés en très petits dés.

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C

Caraméliser : Enduire le fond et les côtés d’un moule de caramel.

Chemiser : Garnir l’intérieur d’un moule, préalablement graissé, avec du papier sulfurisé, de l’aluminium ou de la farine. Opération qui facilite le démoulage.

Chiffonade : Émincé d’oseille, de laitue, de persil ou de cerfeuil.

Ciseler : ° Découper finement un légume ou une herbe culinaire. ° Faire des entailles peu profondes dans une pièce à cuire (viande, poisson), pour en faciliter la cuisson.

Clarifier : Rendre clair un liquide trouble par filtration, ou par adjonction de blanc d’œuf.

Concasser : Couper des tomates en petits dés ou écraser grossièrement des noix.

Consommé : Bouillon de viande, de volaille ou de gibier concentré puis clarifié, c’est-à-dire passé à travers un tamis.

Confire : Cuire des fruits dans du sucre, des légumes dans le vinaigre, de la viande dans la graisse, pour conservation.

Corser : Donner à une préparation plus de goût ou de saveur par adjonction d’autres aliments ou par réduction.

Crépine : Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on roule des viandes, préservant ainsi leur saveur et leur moelleux.

Cuire à blanc : Cuire une pâte à tarte sans garniture.

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D

Darne : Partie médiane d’un gros poisson coupé dans le sens vertical. 

Décanter : Transvaser délicatement un liquide de sorte que le dépôt reste dans le fond du récipient.

Déglacer : Arroser d’un liquide (vin, eau ou bouillon) le fond d’une sauteuse après cuisson afin d’obtenir un jus en récupérant les sucs caramélisés du fond du récipient.

Dégorger : ° Faire tremper dans de l’eau fraîche certains aliments, en particulier la triperie, afin d’éliminer les impuretés. ° Eliminer, pour certains légumes, une partie de leur eau de végétation en les poudrant de sel.

Dégraisser : Retirer la graisse d’un liquide à l’aide d’une écumoire ou enlever la couche de graisse de viande.

Dessécher : ° Faire cuire une pâte jusqu’à ce qu’une boule lisse se détache du fond de la casserole. ° Faire cuire une préparation pour en éliminer l’humidité.

Détendre : Incorporer du liquide à une préparation.

Détrempe : Pâte (farine et eau) de la consistance d’une pâte à pain servant à la préparation de la pâte feuilletée. 

Dorer : Badigeonner la surface d’une pâte de jaunes d’œufs battus à l’aide d’un pinceau, pour lui donner coloration.

Dresser : Présenter les plats d’une manière décorative avant de les servir.

Duxelles : Champignons et échalotes finement hachés.

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E

Ébarber : Éliminer les nageoires et les arêtes des poissons, ou la barbe d’un coquillage.

Éclaircir : Rendre une sauce moins épaisse en y ajoutant un liquide.

Émincer : Couper en minces tranches.

Écumer : Enlever, à l’aide d’une écumoire, la mousse qui se forme à la surface lors de la cuisson d’un liquide dans lequel on a ajouté viandes et légumes.

Escaloper : Couper poissons ou viandes en tranches minces et en biais.

Étouffée (à l’) : Mode de cuisson consistant à faire cuire une préparation dans très peu de liquide.

Étuver : Cuire doucement dans un récipient fermé.

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F

Farce : Préparation à base de viandes, d’herbes, de légumes hachés, que l’on introduit dans une volaille, un poisson,, un légume (choux) ou que l’on étend sur une pièce de viande.

Farcir : Garnir d’une préparation à base de volaille, de viande, de poisson ou de légume l’intérieur d’une pièce de boucherie ou le creux d’un légume.

Flamber : ° Passer à la flamme une volaille ou un gibier pour les débarrasser des petites plumes. ° Arroser d’alcool une préparation au moment de servir et la faire « flamber ».

Foncer : Disposer une abaisse de pâte feuilletée, brisée, etc., sur le fond d’un moule.

Fraiser : Ecraser de la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse et homogène.

Frémir : Laisser un liquide sur feux doux en évitant l’ébullition.

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G

Glacer : ° Napper un dessert de sirop sucré. ° Faire étuver un légume dans un peu de sucre afin qu’il brille.

Gratiner : Passer un plat au four que le dessus croustille.

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H

Hacher : Passer au hachoir une viande ou un légume pour les réduire en petits morceaux.

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L

Larder : Piquer une viande de petits morceaux de lards avec une aiguille à larder.

Lever (des filets) : Retirer les filets d’un poisson de l’arête centrale, à l’aide d’un couteau. 

Liaison : appareil ou ingrédient qui sert à donner de la consistance à une sauce : jaune d’œuf, crème, farine…

Lier : Épaissir une sauce ou une soupe grâce à un mélange de jaune d’œuf et de crème battue.

Lustrer : Enduire un mets d’un liquide à l’aide d’un pinceau pour le faire briller.

Luter : Fermer hermétiquement un récipient (terrine par exemple), en enduisant le couvercle d’une pâte de farine et d’eau.

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M

Macérer : Laisser séjourner des aliments dans du vin, du vinaigre, de l’alcool, pour les aromatiser. 

Marinade : Liquide de composition très variée (à base de vin, d’huile, de vinaigre, d’épices, de légumes, etc.), dans lequel on fait « mariner » viande ou poisson pour lui donner un goût plus puissant.

Mijoter : Faire cuire lentement à l’étuvée sur le feu très doux.

Monder ou émonder : Enlever la peau des amandes, des noisettes ou des fruits, après les avoir plongés quelques instants dans de l’eau chaude.

Monter : ° Monter une sauce au beurre, c’est la fouetter avec du beurre bien frais pour la rendre plus onctueuse. ° Monter des œufs en neige, c’est les battre jusqu’à ce qu’ils parviennent à une consistance neigeuse et aérienne.

Mouiller : Ajouter du liquide à un mets pendant la cuisson.

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N

Napper : Recouvrir d’une pellicule de sauce ou de crème un plat déjà préparé.

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P

Paner : Tremper un mets dans de la chapelure avant de le faire cuir.

Paner à l’anglaise : Passer un aliment salé et poivré dans de la farine, dans de l’œuf battu avec un peu d’huile, puis dans de la chapelure avant d’être frit ou sauté.

Papillote : Faire cuire un poisson, un légume ou un autre aliment dans du papier sulfurisé ou dans du papier d’aluminium pour qu’il conserve tous ses sucs et toute sa saveur.

Parer : Retirer d’un morceau de viande les déchets et la graisse pour qu’il soit propre à la cuisson.

Passer : Faire passer un liquide ou une tout autre préparation liquide à travers un chinois, une passoire ou un tamis, pour obtenir une préparation plus lisse.

Piler : Réduire certaines substances en poudre, pommade ou purée à l’aide d’un pilon.

Pocher : Cuire des aliments dans un liquide frémissant. Ce mode de cuisson est particulièrement adapté aux poissons un peu fragiles.

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R

Rafraîchir : Passer sous l’eau froide après cuisson (légumes surtout).

Réduire : Diminuer une quantité de liquide par évaporation.

Revenir : Commencer une cuisson dans une matière grasse.

Rissoler : Faire dorer un aliment pour le rendre légèrement croustillant.

Roux : Préparation faite avec de la farine, cuite dans un corps gras. Sert à lier les sauces.

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S

Sabayon : Crème mousseuse faite avec des jaunes d’œufs, du sucre, du vin ou de la liqueur et des aromates.

Sabler : Effriter la pâte entre les doigts pour obtenir de petits grains tel le sable.

Saisir : Plonger une viande ou tout autre aliment dans une graisse brûlante.

Saumure : Solution d’eau salée additionnée de salpêtre et d’herbes aromatiques, pour y faire mariner viandes, poissons ou légumes.

Sauter : Faire cuire un aliment sur feu vif dans un peu de matière grasse en remuant sans cesse pour l’empêcher d’attacher.

Singer : Saupoudrer de farine.

Suer : Cuire un aliment dans un récipient fermé, sans liquide, pour faire sortir les sucs.

Suprême : Velouté de volaille monté à la crème ou au beurre. Désigne également le blanc du poulet et le filet de poisson. 

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T

Terrine :   ° Pâté à base de légumes, de viande ou de poisson, cuit au bain-marie.    ° Le moule lui-même dans lequel le pâté a cuit (en général en porcelaine ou en terre).

Tourner : Donner à des légumes une forme déterminée afin qu’ils aient tous la même apparence.

Travailler : Battre une pâte à la main, à la cuillère ou au fouet pour la rendre homogène.

Tronçon : Tranche de poisson de 3 à 5 cm de longueur.

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V

Vanner : Remuer une sauce ou une crème, pendant le refroidissement, pour empêcher la formation d’une peau à la surface.

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Z

Zeste : Partie jaune ou orange de l’écorce des agrumes, que l’on pèle à l’aide d’un couteau économe et que l’on coupe très finement.

Zester : Retirer la partie extérieure colorée qui recouvre la peau blanche des agrumes : oranges, citrons, etc.